Giovedì, 21 Novembre 2013 10:58

Olio pugliese

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La Pianta di origine dell’ulivo (olea – europea) che crea l’olio pugliese è l’ Oleastro, e i primi ritrovamenti, foglie fossili, risalgono a circa un millennio di anni fa. Lo storico Erodoto ( 484-425 a.C. ) riteneva che solo ad Atene e in nessun altro posto ci fossero gli ulivi.

Mitologia e olio pugliese
Secondo la mitologia greca fu la dea Atena a piantare il primo ulivo albero che, con i suoi frutti avrebbe donato a tutti gli uomini, un succo meraviglioso (olio pugliese). Per i Greci l’olivo era considerato una pianta sacra (simbolo di forza, di fede, di pace), tanto che chi la danneggiava o sradicava, era punito con l’esilio.

 


L’olio pugliese dalla preistoria ai giorni nostri
Le prime coltivazioni di olio pugliese, invece, sono state rinvenute nel sud del Caucaso e, secondo gli storici, via via si estesero alle isole di Rodi, Cipro, Creta e poi in tutto il bacino del Mediterraneo. Al Neolitico (5000 a.C.) risalgono le scoperte in terra di Puglia: a Torre a Mare ( Ba ) e Fasano, a sud di Brindisi. Scoperte che attestano come le olive costituivano, per olio pugliese, gia da allora, alimento di importanza fondamentale per gli uomini della Puglia. Importanti per ricostruire la storia di questo olio pugliese, pianta dai mille usi, sono stati i ritrovamenti nel Sud dell’Italia di reperti con scene di raccolta, produzione e vendita delle olive, di monete coniate a Messina, Crotone e Taranto raffiguranti foglie e rami d’ulivo.


I greci e l’olio pugliese
E, infatti, come i Greci, anche i Romani avevano imparato a fare largo uso dell’olio per la cura del corpo: uomini, donne, grandi e piccoli, malati e sani, tutti usavano l’olio pugliese diverse volte al giorno. Veniva spalmato sul corpo prima e dopo il bagno, come detergente e come unguento, arricchito con profumi ricavati da fiori e piante.
L’olio pugliese era usato anche per alimentare lampade e lucerne; a conferma di ciò ci sono i ritrovamenti di diverse navi olearie affondate nei mari del Mediterraneo.


Le qualità dell’olio pugliese
L’olivo è un albero sempre verde che predilige terreni collinari, clima marino ma indiretto, ama gli ambienti aridi e teme l’umidita. E’ una pianta molto longeva che puo essere coltivata anche su terreni calcarei e argillosi. Non esistono oli più grassi o piu magri: tutto l’olio pugliese, infatti, non è costituiti per il 99% di sostanze grasse e per l’1% di componenti minori responsabili del sapore e di altri aspetti fisiologici. La composizione dell’olio pugliese lo rende un prodotto con qualita organolettiche ideali per una corretta alimentazione. L’olio pugliese, infatti, non solo per insaporire i nostri cibi, ma soprattutto per introdurre nell’organismo sostanze (acido oleico, caroteni, tocoferolo, vitamina E, e altri composti fenolici che contribuiscono al suo sviluppo equilibrato, alla protezione contro le malattie degenerative e al rallentamento dei processi di invecchiamento.

La percentuale di acido oleico libero determina il grado di acidita dell’olio pugliese, infatti, in base ai gradi di acidita e gusto le sole denominazioni utilizzate per il commercio sono le seguenti: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa di oliva, olio pugliese.

La Puglia, con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, e al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio pugliese e per questo possiamo dire che e senz’altro la piu importante regione olivicola italiana. L’olio pugliese che vi si produce e rigorosamente extravergine (olio di oliva vergine, di gusto impeccabile, la cui acidita non puo essere superiore a 1 g. per 100 g.). L’olio extravergine di olio pugliese, a seconda delle olive da cui e prodotto, presenta diverse caratteristiche. La qualità piu delicata di olio extravergine, di colore giallo oro, di gusto dolce con lieve pizzicore, e ideale per le preparazioni servite crude. Il tipo medio, di colore giallo intenso, sapore soave e un pò erbaceo, si adatta per le preparazioni cotte a vapore e al sale.

Il tipo piu intenso, di colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti. L’olio pugliese, inoltre, e l’ideale per le fritture poiché non modifica la sua struttura chimica fisica a temperature alte, quindi non e dannoso per la salute.


Utilizzo dell’olio a crudo
Si può utilizzare l’olio per le frise condite nel caso lo si vuole mangiare al momento, oppure per conservare, come per esempio i pomodori secchi.


Le zone di produzione dell’olio pugliese
In Puglia il riconoscimento Dop ( Denominazione d’ Origine Protetta ) e stato dato a quattro tipi di olio, prodotti in altrettante zone della regione; Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra D’ Otranto. Queste zone sono suddivise a loro volta in undici sottozone a seconda del territorio di produzione.

1) Dauno Gargano
Oliva prevalente: Ogliarola indigena del Gargano
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato tenue di oliva con profumi di pomodoro e dal
gusto dolce con buona persistenza aromatica.
Uso: su verdure, legumi, zuppe e antipasti.

2) Dauno sub Appennino e basso Tavoliere
Oliva prevalente: Coratina
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato netto di oliva con profumi di carciofo e buona
fragranza aromatica, dal gusto dolce con lieve fondo amarognolo.
Uso:per bruschette, pinzimonio, insalate, carni e verdure bollite.

3) Dauno alto Tavoliere
Oliva prevalente: Peranzana
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato netto di oliva con gusto dolce, armonico e con buon profumo floreale.
Uso:sul pesce e con gli antipasti di mare, nelle salse delicate e in quella al pomodoro.

4) Castel del Monte(zona nord barese)
Oliva prevalente: Coratina
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato deciso e intenso di oliva con profumi netti di
carciofo e mandorla, con gusto lievemente piccante e un poco amarognolo con
ottimo floreale. Lieve il pizzicore nel retrogusto per la sua bassa acidita; e
molto apprezzato dagli intenditori.
Uso: su bruschette, per pinzimonio e insalate, carni e verdure bollite.

5) Bitonto
Oliva prevalente: Cima di Bitonto o Ogliarola di Bitonto
Carattteristiche organolettiche: olio d’oliva pugliese dal fruttato netto di oliva con profumo di mandorla, dal
gusto dolce, molto armonico e equilibrato.
Uso:ideale per cotture alla griglia e arrosti.

6)Murgia dei trulli e delle Grotte (zona sud barese)
Oliva prevalente: Cima di Mola
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato netto di oliva con profumi di erba e legumi;
gusto molto dolce con buona fluidita.
Uso:crudo sul pesce; risotti, paste, arrosti e fritture.

7) Colline di Brindisi (zona a nord di Brindisi)
Olive prevalenti: Leccino, Coratina e Frantoio 30%, Ogliarola barese 70%.
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato di oliva con profumi di erba e legumi; gusto
molto dolce con buona fluidita.
Uso: crudo sul pesce e i carpacci; risotti, arrosti, fritture.

8) Terra d’Otranto (zona sud di Brindisi)
Olive prevalenti: Cellina di Nardo o Saracena e Ogliarola leccese o salentina
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di
legumi e ottima fluidita; buona fragranza aromatica di erba.
Uso: crudo su antipasti e verdure; legumi e zuppe.

9) Terra d’Otranto (zona di Lecce e basso Salento)
Oliva prevalente: Cellina di Nardo o Saracena e Ogliarola leccese o salentina
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di
legumi e ottima fluidita; buona fragranza aromatica di erba.
Uso: crudo su antipasti e verdure; legumi e zuppe.

10) Terra d’Otranto (zona di Taranto Orientale)
Oliva prevalente: Leccino e Ogliarola salentina.
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di
legumi e ottima fluidita; buona fragranza aromatica di erba.
Uso: crudo su antipasti e verdure; legumi e zuppe.

11) Tarantine (zona di Taranto occidentale )
Olive prevalenti: Leccino-Frantoio e Coratina.
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato netto di oliva con profumo di mandorla, dal
gusto dolce armonico ed equilibrato.
Uso: crudo sul pesce, sugli antipasti di mare, sul carpaccio; nelle salse e nella
     salsa di pomodoro.

L’olio Pugliese extravergine Fruttato
Fruttato: è quell’olio in cui il profumo e il gusto ricordano nettamente l’oliva sana, fresca e raccolta al momento ideale di maturazione. Sicuramente è un olio per palati con esperienza, perché pizzica un pò sulla lingua ed ha un colore verde sinonino di totale purezza.

Letto 4652 volte Ultima modifica il Lunedì, 01 Settembre 2014 16:48
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